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Tarte Normande

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妹が一番好きなお菓子、ノルマンディーのりんごのタルト。
リンゴをキャラメリゼして作る。おいしいが、カルヴァドス酒がないのがやっぱり、おしい。
このお酒でフランベしてこそ、ノルマンディー風になるのに。
本物のカルヴァドス酒はとても高価で、○万円のお値段なので、なかなか購入に踏み切れず現在にいたる。でもやっぱりほしいな~。Patisserie a pied の財政的には稟議だ、稟議。フランスで買えばもっと安いはず、とおもい、前回フランスで買ってくるものリストに入れていたのだが、すでにフランボワーズや洋ナシのリキュール類を買った後で、これ以上ビン物を増やせず、あっさりあきらめた。パリには当分行く予定はないので、やはり日本で買うしかない。

今回はタルト型を使わず、高さ2cmのセルクルでやってみた。
すっきりした淵がいいかんじ。タルトは薄めに作ってさっくり食べるタイプと
マンケ型で厚くつくって(といっても生地の厚みは同じで、具の量の違い)どっしり食べるタイプと
自分の中で二極化しつつある。いずれの場合もフランスの焼き菓子らしくしっかり焦げ目がつくくらい、焼きこむのがうちの信条。
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by psapied | 2007-02-27 11:14 | お菓子

菓子折

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今回の菓子折は、

・Colombier 
・Week-end Citron (レモンケーキ)
・Cake (フルーツケーキ)

の3種類を2箱。かなりボリュームのある菓子折になった。無事に届いていますように。

パウンドケーキ型の話し。
パウンドケーキはどうしても両端が低くなり、真ん中だけが盛り上がる。
ホールの場合は、好きなように家庭で切って召し上がっていただき、どの部分を誰が食べるのかはお任せなので、まあ、いいのだけど、いや、よくないのだけど、つまりそれって不公平じゃないか?というのを、とあるパティシエールが言っているのを聞いて、は~、納得。
菓子折り用にスライスしたときも両端だけじゃなく、そのとなり、そのまたとなり
あたりまで、使い物にならない。どうするか?まあ、味見を兼ねて私のお腹に入るか、
翌日の夫のおやつになったりする。

じゃあ、代わりにどうしたら?というので、その方はマンケ型でパウンドを焼いているらしいのだが、私は、エンゼル型を起用。これが思った以上によくて。今回のWeekendをこれでやってみた。確かに、「不良品」が生まれない。きり方さえ失敗しなければ12分の12個、使えるのだ。
それに膨らみも均一なので、どこを誰が食べても喧嘩にならない。

同じお菓子でも、型を変えるだけで表情もぐっと変わる。
パウンドケーキはパウンド型で焼くものと思いがちだけど、あえてそういうのを崩していくのもいいのかもしれない。
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by psapied | 2007-02-22 17:51 | お菓子

その心は

会社員を辞めて、こっち(フランス菓子)の世界に足を踏み込んでから、
外食するときにいろいろ考えるようになった。ケーキ屋も含めて。
以前は、ただ盛り付けがキレイだ、とか、美味しいとか、家でやってみよう、とかその程度にしか思わなかったのだけど、最近はとくに「シェフの心意気」を汲み取るようにしている。
といったって、あくまで私の想像だけど。

有名なレストランにいけば、もちろんそれなりの味は期待できるけど、
そういうところにそうしょっちゅう行くほどセレブでもないし、外出先で適当に入ることが多い。
イタリアンレストランならば、イタリアで修行したひとか、あるいは日本のイタリアレストランで学んだ人なのか、その辺はなんとなく、分かる。そしてどういうものを、どういう形で食べさせたいとこのシェフは思ってこの料理を作ったのか?

なんかそういうことを考えるようになってしまった。

昨日は★★★グリルで、久々にお肉料理を食べた。
チェーン店なので、ま、そこそこですが、デザートにやややっと思ったわけ。
「シトラスフルーツのゼリーよせ」はテリーヌの形で、スライスされたゼリーが出てくる。
なかにはグレープフルーツ、ルビーのグレープフルーツ、オレンジなどがはいっている。
で、その上に、なぜか蜂蜜が格子状にお皿全面にかけてある。

・・・・・。ああ、もったいない。
もともと甘すぎるゼリーに、お皿の色と同じに近い蜂蜜を振りまいても見た目も味もくどい極まりない。これだったら何もしないでだすか、ゼリーの酸味を残すか、あるいはルビーのグレープフルーツですっぱいソースを作るとか、蜂蜜を大量にそのまま振り掛ける時点で、どうかんがえても考案したシェフの手抜きですな。考えた人、これ、実際に食べた?とさえおもってしまった。

学生時代、ジョナサンで早朝アルバイトしていたのだけど、
今思うと、ジョナのデザートは随分とこっていたな、とおもう。ファミレスなのにね。

作り手の思いは、形はいろいろにせよ、確実に食べ手に伝わるもの。そう思う。
だからこそ、お菓子をつくるときは丁寧に、食べる相手のことを考えてつくりたい。
忙しいと作業中心でそんなこと忘れそうになるけど、これって凄く大事なことだと
改めて思った休日。
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by psapied | 2007-02-19 12:07 | お菓子

Gateau au chocolat chaud coulant

我家のバレンタインは、2月のお菓子Coeurs Saite Catherine と思っていたのに
すでに5回の試作で食べ飽きた夫は、「チョコが中から流れ出てくるやつ」がいいという。

単なるガトーショコラクラシックではなく、中に別に作ったものをつめて、冷凍させてから焼く。
焼き立てを食べるとジョワ~っとチョコが流れ出てきておいしい。
以前ちょうどいいサイズのセルクルがなくて、大きい型でやいたら失敗したが今回は成功。
事前に用意できるので、お客様がいらしたときにもいいかもしれない。
食事のタイミングをみはからってそろそろデザート、というころオーブンにいれて焼き立てをお出しする。砂糖を入れない生クリームを添えるか、あるいはバニラアイス、ベリー系のソースを作ってちょっと酸味を足してもいいかもしれない。
冷めた場合は、レンジで30秒加熱すると同じように流れ出てくるが、やっぱり焼きたてのほうがおいしい。

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このお菓子はパティシエが考えたものではなく、キュイジニエ(料理人)が考えたもの。つまりレストランのデザートとして考えられたもの。まさにタイミング命。こういうお菓子も好き。
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by psapied | 2007-02-16 10:39 | お菓子

Marie Antoinette

お天気のいい昨日、「マリーアントワネット」が気になり久々の映画館へ。目的は、お菓子をみるため。

パリで老舗のパティスリーLADUREE ラデュレが映画の中のお菓子を全部作ったとなっては、見に行かないわけに行かない!パリでラデュレのショーウィンドーをみたとき、本当に感動した。と同時に、カルチャーショックでさえ、あった。これこそが、フランス菓子の本物だと思った。あれほど感動するディスプレーを見たことは、未だかつて無い。
味、雰囲気、格式、すべてにおいて、パーフェクトです。

お店の話しじゃなくて、映画の話でした。。。

でてくる、でてくる、お菓子もそして、お料理も。
ちょうどこないだまでカレームの本を読んでいて、今はエスコフィエの本を読んでいるので
当時の宮廷料理が本当に、史実にしたがって再現されていたことに感動した。
真ん中にピエスモンテが一つ。後はすべての料理が左右対称に置かれる形で、
皇太子とアントワネットが食事していた。

お菓子ももちろん、沢山でました。ラデュレは自分のところのマカロンをこれでもか!というくらいタワー形に積み上げたり、ところどころに使っていた。
真っ暗な映画館で、ずっとメモ取りながら映画みてた。かなり変人。

残念ながらアントワネットが好きだったというクグロフは一度も登場せず。
うーん。みばえが地味だからか?ラデュレは菓子パンもつくっていたのに。残念。

ストーリーがどうとか、オペラ座の仮面舞踏会の音楽がロック!とか、ベルサイユ宮殿使ってるのにすべて「英語」だとか、ま、いろいろありますが、
目的は衣装とお菓子とお料理と、ロケ地だったので、
その点では私にとっては大収穫。

この時代、本当にこんな技術、つかっていたのか?とか気になる点については今後勉強課題。
それにしても、ラデュレのマカロン、、、食べたくなってしまった。
せめて去年の3月に買ったときの写真だけ。かばんに入れたので壊れたけれど、
ローズ、コショウ、カシスービオレ(カシスとスミレ)の3つ。
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by psapied | 2007-02-13 18:51 | お菓子

Wedding

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久しぶりのウエディングケーキ。
今回はホームパーティー用3段をご用意。

どのケーキもかけがえのないたった一つのケーキだけれど、ウエディングケーキは特に
一生に一度もの。それを作らせていただけるということは本当に幸せなことだ。

今回はこの形に決まるまで、新郎と打ち合わせを重ねてきたけれど、
奥様への愛情に溢れていて、とっても気持ちのよい方で、奥様となられた方は本当にお幸せだと思う。とてもいいお仕事をさせていただくことができて、幸せのおすそ分けを頂戴した気分だ。

・・・この仕事していて、本当によかった。

と思える瞬間。

ウエディングケーキは毎回、中身も含めて完全にカスタマイズなので、
事前に「練習」があまり出来ない。今回はピンクの花を使用し、キレイ形で、とのご注文。
去年、シュガーケーキの本場イギリスにいったので、日本では手に入らない楕円形の金、銀のアラザンや道具を、探し回ってきたので、使わせていただくことにした。やっぱり、いい。楕円はいい。大満足。自己満足。

仕上げ前日は緊張してほとんど眠れないことが多い。今回も全く寝れなかった。
そんなことも、当日の新郎の笑顔をみたら、疲れが吹き飛んだ。
本当にありがとうございました。
どうぞ末永くお幸せに。
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by psapied | 2007-02-13 18:36 | お菓子

お茶事

お天気に恵まれた日曜日、年に一度のお茶会、初釜に夫と共に行って来た。
毎年、品川にある「築地植むら」の高輪茶寮で行っているのだけど、
植むらの都合で、ここでやるのは今年で最後になった。

ビルの1Fなんだけど、入り口から入るともうそこは別世界。
ほんのり薄暗い世界で、茶会用に小間が作られている。
藁で編んだ草履に履き替え、打ち水をしてある飛び石を渡って小間へ順々に入る。
小間とは、茶席用の小さい部屋で、入り口がすんごくせまい、あれ、です。
身分に関係なく頭を下げないと入れない、茶席では俗世の身分を忘れて楽しみましょうといういみ。あと武士は刀がつっかえて入れないので、当然、武器は置いて入る。

10名入るといっぱいいっぱいの部屋で、炭とお香のいい香りがする。
とってもおいしい茶懐石をいただき、そのあと、仲立ち。(いったん外にでる)
その後、再度中にはいってお濃茶、薄茶を頂く。
平たくいうとこれだけだけど、これで約4時間半かかる。
すべてのことに意味があり、茶道の伝統の奥深さに毎回、恐れ入ってしまう。
最初の年は、着慣れない着物を着ていったこともあり、
炭を炊いた部屋で酸欠になり、緊張とあいまって楽しいというより大変だった。
年々、なれてきて、最近は着物も苦しくなく自分でしめれるようになったので、
懐石をたべるときはわざとゆるめにしていく。おかげで本当に楽しい1日を過ごすことができた。

ご亭主役はもちろん先生がなさるのだけど、今回は初めて薄茶をたてるときに
弟子に遣らせてくださった。先生の二つの稽古場の合同茶会だったので、うちのほうは私がやらせていただくことになった。いつもと違う場所、違うお道具、違うお客様。。。。
緊張したけれど、とてもいい勉強。

髪を美容院で結ってもらったので、朝起きたらそのまま着物着て
6時代のバスで出かけたので、本当に、疲れた。
でも心地よい疲れ。そしてこうして一年に一度、非日常の世界に行くのは
とてもいいことなのだと思う。

今日からまた普段のお稽古が始まる。
来年の茶会を楽しみにまたがんばろうとおもう。
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by psapied | 2007-02-06 11:24 | その他

toque !

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パリの友人が誕生日プレゼントに、と贈って来てくれたもの。
なんと、シェフ帽!
私がブログで「頭にタオルを巻いて~」といっていたので、見つけてくれたのだ。
うれしい!!!ほんとうにうれしい!

帽子は持っていないことも無いのだけど、髪の出る部分が多すぎたり、
紙製で洗濯できなかったり、といいのがなかったのだ。

これでピンポンきても、堂々と出られます。

早速昨日からこれをかぶってケーキをつくる。
自分のために、夫のために作るケーキ。
人のために作ることがほとんどなので、なぜか新鮮。
写真撮るの忘れたけど、こんなケーキを作りました。

「リンゴケーキ(再現不可能)」

卵2個をボールに入れて、泡立てる。そこにラベンダーの蜂蜜大匙2杯程度、サラダ油をたらたらっと、スキムミルクザラザラっと振り入れてまぜる。粉とベーキングパウダーをふるわずに、適当に入れてゴムベラで混ぜる。トースターについているトレーにオーブンペーパーをひいて、
その上に生地を平らにならす。その上に皮付きのまま薄切りにしたリンゴをならべて
トースターで20分くらい。焦げ目がつくまでやく。

できあがり。

ありえない簡単さなのだ。
粉なんてふるわなくても計らなくても目分量で。
毎回、気分によってアーモンドプードルや牛乳たしたり、
あり合わせのフルーツなんかをまぜたりして。

食べたいと思ったときにできる。昔はきっちり計ることがお菓子作りの絶対条件だとおもっていた。いまもアピエのケーキはちゃんと計ります。それは「同じものをつくる」ために必要なのであって、家庭でおやつとしてつくるには、なによりも早いこと、おいしいこと、洗い物が少ないことのほうが重要だとおもうのだ。同じ味にならなくてもおいしければ、いいじゃん。おやつなんだもん。
このことに気がついてからは、人が遊びにくる直前に焼いたりした。焼き立てをお出しして。
あと沢山焼いて会社の役員にもおやつで出したりしていた秘書時代。もっかいつくって、といわれても出来ません。

直ぐ食べたい。でも面倒なのはいや。そんなとき買いに行くより早いので、ぜひお薦め。

小麦粉の話。今回は、宇都宮農大で栽培している玄麦を粉屋で挽いてもらったものを使った。これがまた、味が濃い粉なのだ。粉の味が濃い、なんて感じたことは今まであんまり無かったのだけど、明らかに風味が違う。なんでそんな粉が手に入るのか?というと親が宇大で畑をやっている関係で。そして実家の近くに粉挽き屋があるので、もちこんで粉にしてもらっている。

量があまりないのと、フランス菓子専門なのでアピエではリスドールというフランスの粉をつかい、この宇大の粉は使っていないけど、興味ある人はぜひご連絡を。これで作ったお菓子の試食をしてください。国産小麦特有の深み、重み、甘みがあります。あと、農薬などの面で安全なのがいい。この粉で作ったクッキーなんて、とまらない美味しさ。かなり危険。

自分で作ったお菓子食べたら、元気になった。よかった。
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by psapied | 2007-02-03 13:21 | お菓子

言葉の力

言葉に気をつけよう。

最近、こう思うときが多い。

たった一言が相手の心を幸せすることもできるし、悲しませることも出来る。

「言葉はその人本人をあらわすもの」

そこには年齢も性別も、一切の言い訳は通用しない、と私は思う。

幸せな気持ちになれる一言をくれた人に対して、
素敵だな、と思う。私もこういう言葉を人に自然にかけられているかしら。

悲しくなることを言われたら、相手がなぜそんなことをいうのか、考えてみる。
相手の立場で考えてみる。

それでも理解できない、つらい、と思うときもある。

私も知らず知らずにこうやって人を傷つけてきたんだろうか?
人生不安になりますな。。。

私は、どんなこともすべて自分に返って来ると思っている。
相手にやさしいことばをかければ、自分も幸せな気持ちになるのと同じで、
ひどいことをすれば、それがいつか必ず自分に跳ね返ってくる。
目には目を~といっているのでは、決してなく。
神様はちゃんとみていますよ、ということ。
この世を去るときにすべて、分かるということ。

茶道を始めて、6年になる。
茶道の言葉はとても綺麗。日本の美学。まだまだ学ぶことが多い。
学んだことをどう日常生活で活かしていくか、それが大切なのだと先生がよく
おっしゃる。お茶人として恥ずかしくない生き方を、ということだ。

人生いろんなことがあるけど、
それでも「人を幸せにする言葉を言える人」でありたい、とつくづく思うもの。

さて、一丁元気をつけるために、自分のためにケーキでも焼きますか。。。
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by psapied | 2007-02-02 10:59 | その他

Opera2

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先日オペラを作ったことをブログにのせたら、在パリの友人がオペラ座の階段の
写真を送ってきてくれた。なんとうれしいこと!
彼女曰く、ひそかにパリの3景に入る美しさだということ。
本当に、感動の綺麗さ。この光をあらわすために金粉をのせただろうこと、
そして階段が本当に薄い茶色(コーヒー風味のバタークリーム)と黒(コーヒーシロップをしみこませたビスキュイジョコンド)の段々になっているではないか。感動。

コルドンで「オペラ座の階段を現しているんだよ」と先生に言われて、
「え?どの場所の階段ですか?外ですか?中ですか?」と先生にしつこく聞いたのを覚えている。行ったとき絶対みなきゃ、と思ったから。
先生は確か、「外階段」とおっしゃったのだが、どうみても、この写真の階段、つまり内階段のことだったのでは?と思う。まあ、先生も修行されていたのはパリではないので、その辺はまさか生徒が本気で行ってみるとも思わず、うる覚えでおっしゃったのかもしれない。

一応ガイドブックでオペラガルニエの外階段の写真をみる。

結論は、この友人が送ってきてくれた中の階段。

ま、食べる人には内階段だろうが、外階段だろうが、たいしたことではないんだけどね。
作る側として、この写真を見て、私は感動した。
創作人の思いをより近くに感じれた気がして。

私もそんな人の心を豊かにできるお菓子を作れるようになりたいな、と思う。
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by psapied | 2007-02-01 12:17 | お菓子
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Patisserie a piedの番外編  


by psapied
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